Atun en escabeche de queso

INGREDIENTES

1 lomo de atún rojo de 600 g
100 g de parmensano
400 g de leche de oveja
Aceite de oliva
1 cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra
Clavo
Pimentón
Vinagre
Cebollino fresco
Hojas de ensalada
2 hojas de gelatina

PROCESO

Dorar el lomo de atún en aceite por todas sus caras y reservar.
Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos.

Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, colar y verter
sobre el lomo de atún para que coja gusto.
Con una parte del escabeche gelatinizar un plato hondo.
triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha
intensidad.

Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.

ACABADO

Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado sobre la
gelatina de escabeche. Colocar el atún troceado y encima las hierbas.

Receta del 16 de enero

Bacalao con salmon al eneldo

Ingredientes:
• bacalao fresco, 600 gramos
• salmón, 200 gramos
• eneldo, al gusto
• vino blanco seco, 1 chorrito
• sal, al gusto
• pimienta molida, al gusto

Elaboración
Lavar los filetes de bacalao y el salmón; cortar tiras o filetes finos el salmón y enrollar el bacalao con él. Cortar trozos de papel de aluminio, uno por persona y engrasar ligeramente con aceite, colocar el pescado, salpimentar, colocar una ramita de eneldo y regar con un poco de vino; cerrar los paquetes y cocerlos en el horno caliente, a temperatura media-alta unos 8-12 minutos (según el grosor de los filetes).
Servir con verduritas al vapor.

Ahumados con esparragos

Ingredientes 4p

100gr de salmon ahumado
100gr de atún ahumado
100gr de bacalao ahumado
50 gr de anchoa ahumada o arenque ahumado
1 huevo duro
16 esparragos (verdes y blancos o como gustes)
Eneldo picado
un puñadito de alcaparras
1 cucharadita de mostaza al estragon (la de louit de toda la vida)
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva virgen extra


Preparacion

Disponer sobre el plato los esparragos alineados, cubrir con los ahumados (al gusto)

Picar las alcaparras finamente, picar tambien el huevo y añadir el enaldo picado, mezclar y cubrir los ahumnados

Mezclar la mostaza con el vinagre y el aceite y aliñar la ensalada. Servir

Receta del 14 de enero

Como voy retrasado en esta seccion voy a poner unas cuantas con fecha de este dia, para compensar un poquito la cosa........

Milhojas de atun mediterraneo

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de berenjenas
• 400 g de tomate
• 200 g de queso mozarella
• 1 cebolleta
• 200 g de atún Calvo al natural o en aceite vegetal
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta molida al gusto
• Orégano al gusto

Preparación

Lavar la berenjena, cortarla en rodajas de medio centímetro y ponerlas en remojo en agua durante 15 minutos. Colar y dejar escurrir muy bien. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas igualmente.

Cortar el queso en lonchas no muy finas. Cortar la parte verde de la cebolleta, lavarla y cocerla en agua hirviendo durante 5 minutos. Cortarla en tiras largas y estrechas.

Engrasar una plancha con un poco de aceite y asar las rodajas de las berenjenas durante 5 minutos por cada lado.

Para montar los milhojas, colocar sobre una superficie de trabajo 2 tiras de cebolleta cruzadas. Colocar sobre ellas 1 rodaja de berenjena, 1 rodaja de queso, atún desmenuzado, 1 rodaja de tomate y así sucesivamente, formando montones como en la fotografía.

Atar los milhojas con las hojas de cebolleta y colocarlas en una fuente refractaria. Espolvorear con el orégano, la pimienta, regar con el aceite restante y meter en el horno, previamente calentado durante 15 minutos.

Adornar con el atún restante por encima y con tomate y cebolleta picada alrededor.

Receta del 3 de enero

ARROZ CON LANGOSTINOS AL AZAFRAN

Ingredientes (2 p.):
12 langostinos frescos
100 g de arroz bomba
8 champiñones
100 g de espinacas
2 chalotas
2 dientes de ajo
3 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de nata líquida
½ copa de vino blanco
aceite de oliva
sal pimienta
perejil
hebras de azafrán


Preparacion

Pela los langostinos, retira los intestinos y reserva las cáscaras para el caldo. Pon a cocer las cáscaras en una cazuela con abundante agua, durante unos diez minutos. Cuela y reserva.

Tuesta el azafrán en el horno durante un par de minutos para que quede crujiente. Reserva.

Pica finamente la chalota y un ajo y póchalos en una cazuela con aceite. Añade el azafrán y el arroz. Rehoga, sazona y añade el caldo. Cocina durante 15 minutos.

Limpia los champiñones, lamínalos y saltéalos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Reserva.

Saltea brevemente las espinacas en una sartén con un poco de aceite. Reserva. Para la salsa, pica finamente el ajo y ponlo en un cazo con un poco de aceite.

Agrega la salsa de tomate, el vino blanco y la nata líquida. Cocina durante 4-5 minutos. Reserva.

Saltea brevemente los langostinos en una sartén con un poco de aceite y unas hojas de perejil. Sazona.

Sirve el arroz con la ayuda de un molde redondo. Pon encima los champiñones, las espinacas y los langostinos. Retira el molde y salsea.

Receta del 2 de enero

Lo siento he tenido abandonada un poco esta seccion, no he tenido mucho tiempo libre, ahi van algunas seguidas.....

Cilindros de merluza rellenos de cangrejos de río

Ingredientes (2 p.):

2 lomos de merluza restos de pescado para el caldo

16 cangrejos de río cocidos

5 hongos

50 g de setas

50 g de espinacas

2 láminas de calabacín

½ cebolleta

1 chalota

1 diente de ajo

1 copa de vino blanco

aceite de oliva sal

Preparacion

-Retira la piel de los lomos de merluza y resérvala para hacer un caldo: cuece los restos de pescado y la piel de la merluza en una cazuela con abundante agua y un poco de sal durante 5 minutos. Cuela y reserva.

-Para la salsa, pica finamente la cebolleta y saltéala en un cazo con un chorro de aceite. Incorpora las espinacas, el diente de ajo laminado, el vino blanco y el caldo de pescado. Sazona y cuece durante 8 minutos. Tritura y reserva caliente.

-Trocea las setas y saltéalas brevemente en una sartén con un poco de aceite. Reserva. Hierve brevemente las láminas de calabacín en una cazuela con abundante agua y un poco de sal. Escurre y reserva.

-Pica finamente la chalota y saltéala en una sartén con un poco de aceite. Incorpora los hongos laminados y saltéalos brevemente. Reserva.

-Pela los cangrejos y reserva. Abre los lomos de merluza como si fueran un libro y rellena con los cangrejos y con los hongos y enróllalos.

-Envuelve con una lámina de calabacín, coloca en una fuente de horno y hornea a 200ºC durante 10 minutos. Sirve el cilindro de merluza, acompaña con las setas y salsea.

Receta del 1 de Enero

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Ingredientes

1 Perdiz Grande

Granos de pimienta

2 vasos Aceite de Oliva y 2/3 vaso Vinagre de Jerez (si s reserva mejor)

1 hoja de Laurel

Sal

-----(Puedes sustituir el escabechado manual por perdices escabechadas que venden en latas en tiendas Gourmet)---------

Bouquet de ensaladas variadas (canónigo, hojas de roble, lollo rosso.....)

tomatitos cherry

Preparacion

Si escaechas la perdiz, salpimentala, y dorala en aceite, en una cazuela, por todos sus lados (limpia, claro), ua vez dorada, vierte los granos de pimienta, y el vinagre unos instantes antes de verter el aceite.

Cuece el conjunto una hora y media fuego suave.

Retira la perdiz y deshuesala.Reserva tibia

Prepara un bouquet de ensaladas y tomatitos cherry partidos en 2, aliña como si fuera una ensalada normal.

Emplata, poniendo ensalada en el fondo del plato, y la perdiz sobre esta, salsea un poco con el escabeche ya frio y sirve.

Receta del 31 diciembre

COCTEL DE MARISCO

Ingredientes 4p

1 lechuga hoja de roble pequeña

2 huevos duros

24 langostinos + 8 para decorar

2 aguacates

2 tomates

--------Salsa Rosa-----------

Mayonesa

Ketchup

Unas gotas de tabasco

Zumo de 1/2 Naranja

1 chorrito de brandy

1 chorrito de Perrin´s u Worcester (salsas inglesas)

Sal

(O SI NO UN BOTE DE SALSA ROSA CALVÉ y se aligera con un poco de leche)

PREPARACION

Pelar los langostinos excepto 8, picarlos por la mitad y saltearlos en una sarten con ajo, brevemente.

Pelar el aguacate, y cocer los huevos, partirlos en trozos pequeños.

Pelar el tomate escladandolo en agua 1 minuto (asi sale mejor la piel), quitarles las pepitas, salar y con la misma cantidad de sal, añadir azucar, cortar en trozos tambien.

Cortar la lechuga en trozos mas o menos pequeños.

Con ayuda de un molde (aro), monta el plato, disponer un poco de salsa rosa en el fondo, poner el aro e ir introduciendo los ingredientes, lechuga, salsa rosa, huevo, salsa rosa tomate, salsa rosa, aguacate, salsa rosa y langostinos.

Cubrir por ultimo con salsa rosa y apastar brevemente para que guarde la forma del aro. Retirar el aro, y decorar cada coctel con los 2 langostinos reservados

Receta del 30 de diciembre

ENSALADA DE SALMON CON AGUACATE Y TOMATITOS CHERRY

iNGREDIENTES 4P

200gr de salmon ahumado

1 Aguacate grande

24 tomatitos chrerry

Aceite de Oliva virgen extra, vinagre balsamico y oregano.

2 cucharadtas de caviar (o sucedaneo)

Preparacion

Mezclar el aceite con el vinagre y el oregano, en un biberon o un bol pequeño, eulsionando y deja reposar.

Abre el aguacate, y corta los tomatitos en 2, con el aguacate haz filetes.

Dispon en el centro del plato los aguacates, (dejando 2 laminas para decorar), aliña ligeramente, cubre los aguacates con el salmon, y dispon los tomatitos alrededor.

Encima del salmón pon las 2 laminas de aguacare y en el centro el caviar, termina de aliñar y sirve.

Receta del 29 de diciembre

CARRILLERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

8 carrilleras de cerdo (o ternera) que pesen en total unos 600grs.
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 zanahorias
2 puerros
1 botella de vino tinto
1 vaso de vino oloroso
sal, pimienta, harina y aceite
Pasta cocida de guarnicion (va muy bien la pasta corta)

Preparacion



Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.



En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.

Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.



Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal. Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).



Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).



Servir acompañado de la pasta

Receta del 28 de diciembre

Solomillo de Iberico, con ragú de mango al curry

Ingredientes 4p

4 tournedos de solomillo ibérico (4 medallones)

200gr de spaguetti o tallarine (opcional)

1 mango

1 cucharada de curry (de café)

1 ceboll

1 chorro de vino blanco

1 vaso de caldo de carne

2 cucharadas de mantequilla

1 guindilla

Preparacion

Si vas a ponerlo con pasta, cuece la pasta con la guindilla abierta a la mitad.Reserva

Pelar y picar la cebolla, menudita (corte brunoise), y rehogar en aceite, agregar el curry cuando la cebolla empiece a transparentar y regar con el vino blanco.Añadir el caldo de carne y dejar reducir.

Pela y corta el mango, (cuidado ya que tiene un hueso central muy grande), añadelo a la salsa anterior y reduce un poco mas (fuego medio-alto)

Salpimentar los solomillos, y dorar en ua sarten a fuego fuerte, para sellarlos por fuera y que queden jugosos y algo rosáceos por dentro.

Servir los solomillos con el ragú de mango de base, o a un lado (y la pasta al otro).

Receta del 27

FOIE SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA Y SALSA DE ARANDANOS

Ingredientes 4p


1/2 kg de foie fresco
4 cebollas grandes cortadas en juliana
2 cucharadas soperas de azucar
4 cucharadas de mermelada de arandanos
1 chorro de PX (Pedro Ximenez, vino dulce)




Preparacion


Pochar la cebolla a fuego muy suave hasta dejar rubia, añadir el azucar y un chorro de vinagre balsamico, deja cocer 1-2 minutos, Reservar.

Lonchear el foie con un cuchillo (calienta un poco el cuchillo, para que el foie no se pegue al filo y salga un corte mas limpio), y en una sarten humeante, sella el foie por los 2 lados.

En la misma sarten, desglasa los jugos de sellar el foie con el pedro ximenez (el fuego debe de seguir al maximo, reduce ligeramente y añade la mermelada, mezcla y homogeneiza todo bien, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa.

Sobre una cama de cebolla, dispon las lonchas de foie, y salsea (si lo deseas sirve acompañado de frutas secas, orejones, pasas, datiles.......)

Receta del 26 de diciembre

RISSOTO NEGRO CON FRUTOS DEL MAR

Ingredientes 4p

1 vaso y 1/2 de arroz (SOS, tipo bomba)
3 vasos de fumet de pescado
2 docenas de langostinos
12 chipirones
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
2 bolsitas de tinta de calamar
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 chorro de brandy
1 cucharada de mantequilla
4 cucharadas de queso parmesano rallado
aceite y sal.


Preparacion.

Picar la cebolla finamente, y el ajo tambien.Reservar

Pelar los langostinos, reservando las cabezas. con estas,hacer un caldo, dorar los ajos en una sarten, con un poco de aceite, y añadir las cabezas de los langostinos, dejar que tomen color rosáceo y añadir el brandy, flambear y dejar que la llama se apague, añadir un chorro de fumet y dejar cocer 1-2 minutos a fuego suave. Sacar y pasar por el chino, apretando y extrayendo todo el jugo, reservar.

Por otro lado dorar la cebolla en una cazuela, cuando esten transparentes, añadir el pimiento choricero, remover rapidamente y añadir el arroz y sofreir ligeramente.

Añadir un cazo de fumet y dejar evaporar, ir añadiendo fumet de pocos en pocos, dejando evaporar, hasta acabar con todo el fumet.

Despues de echar el ultimo cazo de fumet, sin dejar que se evapore, añadir la tinta, y el caldo de las cabezas de langostinos, la mantequilla y el queso, remover constantemente y dejar que quede cremoso.

En una sarten (puede ser la de flambear las cabezas de langostinos, dorar estos ultimos y los chipirones. Añadir los langostinos al arroz.

Emplatar el arroz, y decorar con los chipirones por encima.

Receta del 25 de diciembre

AGUACATE RELLENO DE FRUTOS DEL MAR Y MAHONESA DE PARMESANO

Ingredientes 4p:

2 Aguacates grandes y maduros

50gr de salmon ahumado
unas 20 gambas o langostinos.
7 cucharadas de mahonesa
1 cucharada de leche
3 cucharadas de parmesano (rallado)
Parmesano para gratinar.
Bechamel, o mahonesa (para el relleno).

Preparacion

*Pelar y abrir los aguacates por la mitad., vaciar un poco de la pulpa, sin llegar al final, haciendo la cavidad mas grande(Reservar lo quitado.

*en un bol mezclar las gambas cocidas y peladas, picadas, con el salmon picado, y los recortes de aguacate, con la bechamel o mahonesa(yo recomiendo bechamel).

*Rellenar los aguacates con esta farsa.

*Disponer los aguacates en un plato, con la farsa hacia abajo.

*Mezclar la mahonesa, la leche y el parmesano hasta homgeneizar.

*Napar los aguacates con esta salsa.

*Espolvorear mas queso por encima y gratinar 3 minutos hasta que se dore el queso.

*Servir.

Nota: Si los aguacates estan frios, habrá un contraste frio-caliente que es muy interesante.

Receta del 24 de diciembre

Bueno....... como hoy es nochebuena, pondremos otra..........

ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTO ASADO; PATATA Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes 4p:

1/2 kg de bacalao (si no te gusta, prueba el ahumado...)

2 patatas grandes cocidas

2 pimientos asados y pelados

1 cebolla grande

1 tomate rallado

Vinagreta de vinagre balsamico y aceite (proporcion 1:3)

1 cucharada de cafe de salsa Perrin´s

sal

Preparacion:

*Partir la cebolla en juliana (a lo largo), pochar en una sarten con aceite a fuego lento, hasta que este rubia.

*Añadir una cucharada sopera de azucar y un chorro de vinagre balsamico, dejar cocer por espacio de 5 minutos, removiendo constantemente.Reservar y templar.

*Partir las patatas cocidas en rodajas (estilo panadera).

*En un plato disponer el tomate rallado como base (salar ligeramente), sobre este, colocaremos las patatas en rodajas.

*Colocar sobre las patatas la cebolla caramelizada, y sobre estas los pimientos asados.

*Terminar por encima con el bacalao, regar con el perrin´s y aliñar con la vinagreta.

Receta del 24 de diciembre

Hola gente, empiezo aqui, una nueva seccion de gastronomia, las recetas de cada dia, todos los dias colgare una receta diferente (tenemos pa largo eh?), para que la echeis un ojo, la hagais y la probeis o simplemente os relamais.... Que aproveche!!! he

ENSALADA DE CONFIT DE PATO Y QUESO DE CABRA CON VINAGRETA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes:4p

300gr de queso rulo de cabra

4 confits de pato (muslos de pato)

Lechuga de hoja de roble

24 tomatitos cherry

2 cucharadas soperas de mermelada de frutos del bosque

1/4 vaso de vinagre balsamico de módena

2/3 de vaso de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra

Preparacion:

*Disponer el queso rulo, y partirlo en 4 rodajas (1 por comensal).Reservar.

*Preparar la vinagreta, poniendo el vinagre en una sarten, cuando empiece a hervir, añadir la mermelada y dejar reducir a fuego fuerte durante 3-4 minutos, reservar y dejar templar.

*Lavar la lechuga, y disponerla en un plato, poner a punto de sal.

*Cortar los tomatitos cherry por la mitad sin llegar al final (es decir abriendolos como un libro), y decorar el plato de la ensalada alrededor de la lechuga.

*Con una sarten humeando (es decir muy caliente), poner los rulos de queso y dorarlo unos instantes, hasta que la parte exterior se selle y quede como caramelizada (puedes ponerlo al horno con el grill durante 2 minutos a tope).

*Poner los confits en la misma sarten para que la grasa que rodea el muslo se retire, sacar los muslos.

*Monta sobre las ensaladas que tenias en el plato los 4 rulos de cabra, monta los confits sobre estos y dale un poco de pimienta por encima.

*Salsea con la vinagreta, y termina de regar con el aceite. Sirve