Atun en escabeche de queso

INGREDIENTES

1 lomo de atún rojo de 600 g
100 g de parmensano
400 g de leche de oveja
Aceite de oliva
1 cebolla
Ajos
Laurel
Pimienta negra
Clavo
Pimentón
Vinagre
Cebollino fresco
Hojas de ensalada
2 hojas de gelatina

PROCESO

Dorar el lomo de atún en aceite por todas sus caras y reservar.
Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos.

Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, colar y verter
sobre el lomo de atún para que coja gusto.
Con una parte del escabeche gelatinizar un plato hondo.
triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha
intensidad.

Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.

ACABADO

Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado sobre la
gelatina de escabeche. Colocar el atún troceado y encima las hierbas.